A magia do shoyu na culinária japonesa: conheça os diferentes tipos e saiba escolher o ideal

Existem vários tipos de shoyu, que podem mudar completamente o sabor das receitas. Conheça as diferenças e saiba escolher o melhor.

Quem é apaixonado pela culinária japonesa já deve ter notado que o shoyu está presente quase sempre, além de servir de molho para diversas preparações, como umami.

Geralmente, ele é o primeiro condimento a se ter contato. As pessoas nascidas em família japonesa, notam desde criança, uma garrafa de molho de soja na cozinha e sabem: ela não pode faltar.

Além disso, o sashimi mergulhado no condimento, costuma ser uma das primeiras experiências da culinária japonesa de muitas pessoas no Brasil.

Como o shoyu é produzido

Shoyu Japão

O shoyu é um condimento milenar, basicamente feito de soja fermentada em salmoura. A bactéria Aspergillus é a responsável por uma mistura chamada koji.

O koji é mantido por três dias, depois combinado com sal, água e lactobacillus, transformado em moromi.

A solução é fermentada por seis meses, no mínimo. Depois, é pasteurizada, filtrada e embalada. Alguns shoyus chegam a ficar anos engarrafados, criando um sabor único e delicioso.

shoyu Japão

Existe uma fábrica tradicional no Japão que deixa o molho de soja envelhecendo por 50 anos em barris de madeira, considerado o melhor do mundo.

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Receita de shoyu padrão

80% do shoyu produzido no Japão é feito pelo método honjozo, em que trigo assado e soja cozida no vapor são transformados em koji. O processo moromi pode demorar entre 6 a 8 meses.

Essa é a receita padrão, mas dependendo do tipo, os ingredientes mudam e o tempo do moromi também.

Tipos de shoyu

Conheça os diferentes tipos de molho de soja disponíveis.

shoyu Japão

Koikushi

shoyu koikushi Japão

A maioria dos shoyus encontrados no mercado são do tipo koikushi (escuro). Muito comum na região de Kanto e importado para outros países.

É feito de 50% de trigo e 50% soja, com sabor bem salgado. De cor intensa é perfeito para marinadas e como condimento de frituras.

Usukushi

Shoyu Japão

Esse tipo é menos comum, de coloração mais clara, consistência mais líquida, sabor mais salgado, com um toque doce. Esse shoyu tem mirin (vinagre de arroz) em seu preparo. Ele é bem comum na região de Kansai do Japão e muito usado na preparação de receitas.

Tamari

shoyu Japão

Esse shoyu tem cor bem intensa, da região de Chubu. É o tipo que mais se aproxima ao shoyu original e não leva trigo em seu preparo.

É perfeito para acompanhar sushis, sashimis, senbeis e regar alimentos grelhados.

Shiro

shoyu Japão

Essa versão é a mais leve, tem muito mais trigo, do que soja. Seu sabor é mais adocicado e sua coloração bem clara. Ideal para usar em receitas de caldos, sopas e chawanmushi.

Genen

shoyu Japão

Esse é um tipo mais recente, a fórmula do shoyu koikushi foi aprimorada. Seu processo de fermentação retém mais sabor da soja, do trigo e o sal reduzido em 50%.

É perfeito para quem tem problemas com pressão alta e não quer deixar de usar shoyu.

Marudaizu

Shoyu Japão

A soja utilizada no marudaizu é fermentada inteira, nos outros tipos ela é misturada entre grãos completos e processados.

Por causa disso, seu sabor é mais leve e pode acompanhar sushis e sachimis. Costuma ser mais caro.

Na maioria dos mercados no Brasil, o tipo koikushi será a única opção, mas para quem tiver interesse, as lojas orientais costumam ter mais variedades.

Vocês já conheciam os diferentes tipos? Não deixe de comentar.

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