As fazendas de cogumelos no país são famosas e o shiitake japonês é considerado o melhor do mundo, segundo guia Michelin.
Shiitake
O shiitake é um cogumelo nativo do oeste asiático. Atualmente, 83% é produzido no Japão. O fungo de cor escuro marrom cresce em troncos e tem entre 5 a 10 centímetros em média.
Quem descobriu o cogumelo foram os chineses e era usado para nutrição e cura. Faz parte de lendas locais e era associado a virilidade com efeitos afrodisíacos.
Genboku
Com o intercâmbio cultural, os japoneses desenvolveram seu próprio método de cultivo chamado genboku. Os esporos são inoculados por meio de cultura em troncos de carvalho de forma orgânica.
Uma fazenda em Atami faz o processo em 100.000 troncos de uma só vez usando o método genboku.
As toras são cortadas e dispostas verticalmente já no outono para aguentar o inverno. O processo de cultivo e maturação demora cerca de dois anos e meio sem adição de produtos químicos.
Sua qualidade está ligada diretamente a uma árvore com troncos bem nutridos e condições climáticas ideais. Um shiitake premium é firme, grande e suculento.
48% da produção nacional é produzida em Oita e seu shiitake seco já venceu concurso de qualidade promovido pela ministério da agricultura por 17 anos consecutivos. O solo é rico para as árvores de carvalho crescerem em clima montanhoso de alta altitude.
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O shiitake também é conhecido por fazer parte do acervo medicinal tradicional da Coreia e das regiões da extrema Rússia, além de ser cultivado na China e Estados Unidos.
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