Agehama: saiba como é a produção artesanal do sal japonês

Mesmo com a expansão das indústrias modernas na produção de alimentos, temperos e condimentos, o método agehama de produção artesanal do sal japonês ainda existe.

As fazendas de sal (enden) ainda podem ser encontradas na pequena vila Suzu-shi na península de Noto, província de Ishikawa. É de lá que o sal do mar é produzido artesanalmente.

Além disso, formada por mais de três mil ilhas, o país possui uma grande variedade de sal marinho graças as diferentes correntes oceânicas do Pacífico.

Surgimento do método Agehama

Ilustração de produção agehama

A história do agehama começa na transição do período Azuchi-Momoyama para a era Edo. Mais precisamente no primeiro ano Keicho (1596 à 1615). Um período extremamente conturbado com conflitos e desastres naturais no Japão.

De qualquer forma, em 1596 Toshitsune Maeda, o segundo daimyo de Kaga e terceiro chefe do clã Maeda criou um sistema chamado Shio-te-mai.

Esse sistema dava acesso as terras pertencentes ao clã Maeda para agricultores locais em troca da produção de sal na península de Noto.

Apesar da história do sal no Japão ter cerca de 500 anos, a produção em larga escala agehama é aproximadamente 100 anos mais recente.

Era Meiji

Indústria no Japão

Mais de duzentos anos depois da produção artesanal em larga escala do sal tradicional japonês, a modernização do país praticamente extinguiu o método agehama.

Além disso, com as novas políticas econômicas e fiscais da era Meiji, as fazendas de sal não eram capazes de competir com as indústrias e com as novas mercadorias que vieram com a abertura do Japão.

Portanto, as fazendas de sal só foram salvas graças a um grupo de japoneses amantes da técnica centenária que se esforçaram para manter algumas terras e preservar a prática para as futuras gerações.

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Como funciona

As fazendas de sal possuem cerca de 325m². Toda a estrutura para receber a água do mar é feita de argila.

Normalmente os campos de sal são preenchidos com camadas de areia durante a primavera. É um período com tempo estável e ideal para a produção (sempre que há chuvas o processo é interrompido).

Homem jogando água do mar no enden

Já a água do mar é recolhida manualmente com auxílio de baldes e despejados na areia. Depois, é preciso esperar a mistura secar (a areia serve para ajudar a água a evaporar).

Saikan

Quando a areia com o sal seca, a mistura é depositada em uma estrutura de madeira e recebe mais água do mar. Essa parte do processo é conhecido como Saikan.

Sengou

Etapa de fervura do sal

Quando a água escorre da caixa de madeira, é capturada por baldes que ficam embaixo da estrutura. Essa água saturada de sal é aquecida até começar a separar da água.

Confira abaixo um vídeo mostrando detalhadamente como funciona uma fazenda de sal tradicional japonês.

O sal produzido artesanalmente nas fazendas de sal (enden) é amplamente apreciado por chefs japoneses e de outros países.

Além do sabor único e saboroso, esse sal possui ricas propriedades nutricionais e não possui nenhuma adição de qualquer produto químico no processo de produção tornando uma opção mais saudável em comparação com o tipo refinado e industrializado.

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