Tsukemono: aprenda a fazer receita de takuan (picles japonês)

O picles japonês de rabanete (tsukemono de takuan) é um acompanhamento para servir com refeições e um dos alimentos essenciais na culinária japonesa.

Takuan

Takuan Soho

O monge Takuan Soho (1573-1645) dá ao nome a esse tsukemono por ter sido o primeiro a fazer no Japão. Soho foi uma figura importanta no budismo zen da escola Rinzai.

Ele aparece no livro Musashi também e sua tumba fica em Shinagawa no cemitério Tokaiji.

Receita de takuan

Receita Takuan

Ingredientes

12 kg de daikon com folhas;

1.5 kg de farinha de arroz;

720 gramas de sal;

10 pimentas vermelhas frescas;

40 cm de konbu seco picado;

5 a 6 caquis;

Se quiser fazer menos takuan, a medida é de 15% de farinha de arroz e 6% de sal para o peso do daikon seco.

Modo de preparo

Congele os caquis para a receita. Lave os daikons com as folhas, pendure os rabanetes em um local arejado e que bata sol e vento entre uma a duas semanas.

Dependendo da época do ano e tiver sereno (orvalho), durante a noite retire e pendure no dia seguinte.

Daikon Takuan

Lave os rabanetes, corte as folhas e as separe para usar depois. Se tiver manchas pretas ou marrons no daikon é só retirar com uma faca.

Mistura

Em uma tigela, coloque a farinha de arroz, sal, o konbu bem picado e a pimenta cortada ao meio no sentido vertical. Se não gostar do ardido da pimenta, retire as sementes. Descasque o caqui e pique a parte de dentro e coloque tudo (casca também) na mistura dos ingredientes secos.

Agora, você precisará de um recipiente grande e que caiba a mistura e o daikon. Os japoneses usam um balde de madeira, se tiver um de plástico também serve.

Se preferir, coloque um saco de plástico grande no balde também.

Receita takuan

Coloque uma camada da mistura ao fundo e por cima os rabanetes. Ajeite quantos conseguir e preencha os espaços com as folhas do daikon. Intercale camadas dessa forma e a última deve ser da mistura e das folhas.

Você precisará de uma tampa que seja menor que o balde para que ela faça pressão no daikon e na mistura.

Coloque pesos por cima da tampa e proteja com plástico ou sacola. O processo de cura demora cerca de dois meses e não se deve abrir o balde nesse meio tempo.

Depois de pronto, o tsukemono takuan mantido em refrigeração dura até três semanas em tempos amenos. Se congelar, por tempo indeterminado. Esse takuan ficará com coloração mais clara.

takuan

Takuan amarelo

Takuan amarelo

A cor amarelada pode ser conseguida se acrescentar fruta de gardênia seca na receita. Tem gente que coloca corante natural de alimentos também.

Fruta de gardênia seca

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Nesse caso, esmague 100 gramas de fruta de gardênia e depois acrescente dois copos de água. Ferva por quinze minutos em fogo médio. Peneire a parte sólida.

Pegue o caldo que ferveu e espere esfriar. Acrescente na mistura de farinha e outros ingredientes secos e prossiga com o modo de preparo. Quanto mais deixar fermentando no balde, mais amarelo ficará.

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